• Brandon

เผยเคมีในกาแฟ Cold Brew ที่ทำให้มันอร่อยสุดยอด!

อัพเดตเมื่อ: 16 ต.ค. 2018



ความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับเคมี


ความรู้เบื้องต้นด้านเคมีของกาแฟ โอเคครับเคมีที่อยู่ในกาแฟนั้นค่อนข้างซับซ้อนมากเลยทีเดียว ซึ่งมันก็เป็นเหตุผลว่าทำไมถึงมีเครื่องดื่มหลากหลายที่ได้มาจากกาแฟ ผมหมายถึงมันมีมาตั้งเป็นร้อยๆปีและก็ยังคงมีการพัฒนาวิธีการชงใหม่ๆรวมถึงวิธีการเตรียมเมล็ดกาแฟอีกด้วย และถึงแมัจะมีวิธีการชงที่มากมายหลายแบบแต่ทุกแบบล้วนมีน้ำเข้ามาเกี่ยวข้องด้วยเสมอ  ถ้าไม่คำนึงถึงวิธีการชง น้ำจะสกัดสารที่ออกมาได้ตามลำดับนี้คือ ไขมัน acid (กรด) และน้ำตาล และสุดท้ายคือไฟเบอร์ในเมล็ด มาดูกันให้ละเอียดถึงส่วนผสมแรกในการชงกาแฟกันนะครับ นั่นคือน้ำนั่นเอง


ทำไมต้องน้ำ?


น้ำเป็นตัวทำละลายที่มีประสิทธิภาพ  สามารถละลายสสารได้ดีเพราะว่าน้ำ 1 โมเลกุลประกอบไปด้วยสองอะตอมของไฮโดรเจนและหนึ่งอะตอมของออกซิเจน เชื่อมต่อกันด้วยพันธะโควาเลนท์ (Covalent bonds) ซึ่งใช้อีเล็กตรอนร่วมกัน โดยมีออกซิเจนเป็นขั้วลบ และไฮโดรเจนเป็นขั้วบวก แต่เนื่องจากมีไฮโดรเจนมากกว่าจึงเกิดขั้วบวกมากกว่าขั้วลบทำให้โมเลกุลในน้ำไม่สมดุลย์จึงพยายามดึงดูดโมเลกุลอื่นเข้ามา การดึงดูดนี้มีพลังมากจนสามารถดึงโมเลกุลของตัวอื่นและละลายเป็นน้ำ น้ำร้อนทำให้โมเลกุลเคลื่อนที่ไปมาและมีกำลังมากขึ้นซึ่งไปเพิ่มตัวทำละลายให้มีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น และนั่นก็เป็นเหตุผลว่าทำไมการใช้น้ำร้อนชงกาแฟถึงใช้เวลาน้อยกว่าการใช้น้ำเย็นในการชงมาก เมื่อคุณผสมกาแฟที่บดแล้วกับน้ำ น้ำจะสกัดหรือละลายรสชาติของสารประกอบของกาแฟออกมา เพราะว่ากาแฟที่เราดื่มนั้นมีน้ำเป็นตัวสำคัญดังนั้นคุณควรเลือกน้ำที่รสชาติดีที่สุดเท่าที่คุณหาได้เพื่อให้ได้กาแฟที่อร่อยที่สุด แล้วอะไรคือสารประกอบในกาแฟ ?


กาแฟคืออะไร ?



กาแฟแน่นอนว่ามันคือต้นไม้ แต่คุณรู้หรือไม่ว่ากาแฟนั้นมีมากถึง 120 สปีชี่ แต่มีอยู่ 2 สปีชี่เท่านั้นที่เป็นที่นิยมมากที่สุด ได้แก่ อาราบิกา มีการใช้กาแฟอาราบิก้าทั่วโลกมากถึง 75-80 เปอร์เซ็นต์เลยทีเดียว และอีกสปีชี่หนึ่งที่ใช้มากในวงการกาแฟซึ่งมากถึง 20 %คือโรบัสต้า แล้วถ้าพูดถึงเรื่องเคมีในกาแฟล่ะ อะไรที่ทำให้กาแฟมีรสชาติพิเศษและมีคุณสมบัติช่วยให้ไม่ง่วงนอน เมล็ดกาแฟที่เราเห็นๆอยู่นั้นได้นำเมล็ดของผลไม้มาผ่านการคั่ว ซึ่งเรียกเมล็ดผลไม้นั้นกันว่า "เชอร์รี่" ลองคิดดูนะครับว่าต้นกาแฟนั้นหวังว่าวันหนึ่งจะกลายเป็นพุ่มไม้ใหญ่ที่ผลิดอกออกผลแล้วก็สืบพันธุ์จากรุ่นสู่รุ่น ดังนั้นเมล็ดของมันจึงอุดมสมบูรณ์สุดๆ ซึ่งเต็มไปด้วยน้ำตาลเชิงซ้อน ไขมันและ acid และด้วยศักยภาพนี้เมื่อเราเอาเมล็ดเชอร์รี่มาสกัดเป็นกาแฟมันก็เลยขับเคลื่อนให้โลกนี้เคลื่อนที่ไปข้างหน้า


การคั่ว – ทำให้นำกาแฟไปใช้ได้


ไม่ว่าคุณจะเป็นคอกาแฟสกัดร้อนหรือกาแฟสกัดเย็นหรือว่าจะชอบระหว่างสองอย่างนี้ แต่ที่แน่ๆคือคุณต้องใช้เมล็ดกาแฟคั่วแน่นอน การคั่วกาแฟเป็นสิ่งสำคัญมากงานหนึ่งเลยทีเดียวครับ  เราคั่วกาแฟเพื่อที่จะไปปลดล็อครสชาติที่แสนวิเศษของกาแฟ เมื่อเราคั่วกาแฟจะกำจัดความชื้นในเมล็ดออกไปซึ่งทำให้เมล็ดกาแฟแห้งและเปราะ ความร้อนในการคั่วยังทำให้น้ำตาลเชิงคู่แตกตัวเป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยวซึ่งทำให้เราลิ้มรสได้ง่ายขึ้น ในขณะที่กำลังคั่วกาแฟอยู่นั้นน้ำตาลในเมล็ดกาแฟจะข้นขึ้นเป็นคาราเมล และจะปล่อยกลิ่นถั่วหรือคาราเมลที่หอมหวลออกมา แต่ถ้ายังคั่วต่อไปน้ำตาลก็จะไหม้และคุณก็จะได้กลิ่นเหม็นไหม้ด้วย acid ในเมล็ดกาแฟก็เปลี่ยนเช่นกัน เมื่อเมล็ดกาแฟได้รับความร้อนเพิ่มขึ้น acid ในเมล็ดกาแฟก็จะแตกตัวออกมา ถ้าหยุดการคั่วเร็วเกินไปก็จะยังคงมี acid หลงเหลืออยู่ในเมล็ดกาแฟ แต่ถ้าคั่วนานเกินไปกรดก็จะแตกตัวโดยสมบูรณ์คือไม่มี acid เหลืออยู่เลยซึ่งทำให้เมล็ดกาแฟก็มีรสอ่อนและไหม้ด้วย นักคั่วกาแฟพยายามที่จะรักษาความสมดุลย์ของระดับ acid เพราะไม่อย่างนั้นกาแฟที่ได้ก็จะเปรี้ยวเกินหรือไม่เหลือรสชาติเลย นักคั่วฝีมือดีจะสามารถควบคุมการคั่วเพื่อที่จะได้เมล็ดกาแฟที่สมบูรณ์แบบคือมีความสมดุลย์ของไขมัน acid น้ำตาลเชิงเดี่ยวและน้ำตาลคาราเมล

การสกัดเย็น (Cold Brew) ต่างอย่างไร ?



ข้อเสียของการใช้ความร้อนในการชงที่นักดื่มกาแฟทุกคนเคยมีประสบการณ์คือมันจะเสียรสชาติเร็วมาก ลองปล่อยให้กาแฟดริปที่คุณชงทิ้งไว้สัก 10 นาทีและลองชิมดู รสชาติก็จะแย่ลง อย่าทิ้งไว้ถึงครึ่งชั่วโมงล่ะกาแฟจะรสชาติแย่สุดๆเลย การชงกาแฟด้วยน้ำร้อนนั้นจะสกัดน้ำมันออกมาจากเมล็ดกาแฟซึ่งมีการอ็อกซิไดซ์อย่างรวดเร็วและนั่นเป็นสาเหตุว่าทำไมกาแฟถึงมีรสชาติชืดและเปรี้ยว acid ในกาแฟก็เสื่อมลง สิ่งที่เป็นปัญหาเกี่ยวกับ acid คือการเปลี่ยน chlorogenic acid ไปเป็น quinic และ caffeic acid ผมจะไม่อธิบายเรื่อง acid ละเอียดนะครับเพราะเดี๋ยวจะกลายเป็นการเลคเชอร์วิชาเคมีไปซะ เอาเป็นว่าการเปลี่ยนแปลงของ acid นั้นทำให้กาแฟมีรสขมแล้วกันนะครับ กาแฟที่ชงด้วยน้ำร้อนนั้นมีรสชาติที่มหัศจรรย์มากๆเพราะมีกรดที่ซับซ้อนและมีน้ำมันซึ่งให้รสสัมผัสที่เยี่ยมยอดแต่ต้องดื่มในขณะที่มันร้อนเท่านั้นนะครับ ในขณะที่ Cold Brew การสกัดเย็นนั้นรสชาติที่ได้ไม่เกี่ยวกับระยะเวลาแต่มันอยู่ที่ว่าคุณสามารถสร้างรสชาติที่กลมกล่อม มี acid ต่ำ ไม่ขมและสะอาด (ไม่มีกากกาแฟ) ซึ่งองค์ประกอบเหล่านี้ทำให้ได้รสชาติอร่อยยิ่งคุณใส่น้ำแข็งหรือผสมกับนมก็รสเลิศสุดๆเลยล่ะครับ




ผมรักวิธีการสกัดเย็น Cold Brew เพราะว่าผมได้รสชาติของกาแฟที่แตกต่างจากกาแฟสกัดร้อนอย่างสิ้นเชิง ซึ่งรสชาติที่ได้จากการสกัดเย็นนั้นไม่มีทางที่จะได้มาจากการสกัดร้อนแน่นอนเพราะมีเรื่องความสามารถในการทำละลายเข้ามาเกี่ยวครับ รสชาติทั้งหมดของกาแฟนั้นจะไม่ได้ถูกปล่อยออกมาเท่ากันถ้าเราใช้อุณหภูมิของน้ำต่างกัน แต่โดยส่วนใหญ่แล้วกาแฟนั้นสามารถที่จะปล่อยรสชาติออกมาแม้ว่าจะใช้น้ำเย็นในการสกัด สิ่งที่น้ำเย็นไม่สามารถสกัดออกมาได้นั้นส่วนใหญ่จะเป็นรสชาติที่ไม่ดีของกาแฟ ได้แก่ความขมและปริมาณ acid ที่มากเกินไป ผลจากการสกัดเย็นก็เลยทำให้ได้รสชาติกาแฟที่ดีกว่าการสกัดร้อนนั่นเองครับ ไม่ว่าคุณจะชงด้วยวิธีไหน ถ้าคุณใช้เวลาสกัดกาแฟมากหรือน้อยเกินไปคุณก็จะได้รสชาติที่ต่างกัน การใช้เวลาที่เหมาะสมเพื่อที่จะได้กาแฟที่รสชาติดีนั้นเป็นสิ่งที่นักชงกาแฟทุกคนต้องการ เพราะนั่นหมายความว่าคุณจะได้กาแฟชั้นเยี่ยมเลยล่ะครับ

นอกจากนี้ยังมีการชงกาแฟที่ผสมผสานระหว่างการสกัดร้อนและเย็นเข้าด้วยกัน เช่นการใช้ hot bloom แล้วมาต่อด้วยการ cold brew หรือการใช้ ice drip ถึงแม้การชงกาแฟจะมีจะมีปัจจัยหลักๆแค่ 4 อย่างเท่านั้น ได้แก่ กาแฟ น้ำ อุณหภูมิ และเวลา แต่ก็มีการทดลองวิธีใหม่หรือไอเดียใหม่ๆซึ่งทำให้เกิดวิธีการชงกาแฟที่หลากหลายมากขึ้นและได้รสชาติกาแฟที่ดีขึ้นเรื่อยๆเลยล่ะครับ


แล้วคาเฟอีนล่ะ ?


คำถามที่สำคัญของคอกาแฟคือการสกัดเย็นนั้น “ ยังมีคาเฟอีนอยู่ใช่มั้ย” ข่าวดีคือระยะเวลาในการสกัดกาแฟไม่ได้เปลี่ยนความเข้มของคาเฟอีน ความขมของกาแฟก็ไม่ได้เกิดจากความความเข้มของคาเฟอีนเช่นกัน  คาเฟอีนนั้นสกัดได้ตั้งแต่ช่วงแรกในกระบวนการชงแล้วล่ะครับ ดังนั้นการสกัดกาแฟที่ใช้เวลานานไม่ว่าจะด้วยวิธีการชงแบบใดก็ตามสิ่งเดียวที่จะเกิดขึ้นคือคุณสกัดนานเกินไปทำให้ได้รสชาติที่ไม่ดีเท่านั้นครับ  คำว่า “เข้ม” นั้นหมายความถึงปริมาณของการแฟเทียบกับปริมาณของน้ำว่าอัตราส่วนมากเหรือน้อยซึ่งปริมาณของกาแฟมีผลทำให้ได้กาแฟที่เข้มหรืออ่อนครับ การสกัดเย็นนั้นใช้กาแฟมากกว่าการสกัดร้อนถึงสองเท่าหรือมากกว่านั้นเพื่อให้ได้กาแฟแบบเข้มข้นหรือที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า Concentrate กาแฟสกัดเย็นแบบเข้มข้นนั้นทำให้คุณสามารถเอนจอยกับการดื่มกาแฟที่หลากหลายมากขึ้นเพราะคุณสามารถผสมกับมิกเซอร์อะไรก็ได้ที่คุณชอบ ส่วนตัวผมเองชอบดื่มแบบผสมน้ำหรือนม โดยผมผสมด้วยอัตราส่วน 1:1 ครับ


การเดินทางของผมกับกาแฟ Cold Brew



เมื่อมาถึงเรื่องของ cold brew นั้น สิ่งที่ผมตามหาในกาแฟสกัดเย็นนี้คือ ความสะอาดของกาแฟ ตรงนี้ผมหมายถึงกาแฟที่ใสและไม่มีกากกาแฟหลงเหลืออยู่เลย อย่างที่สองคือความกลมกล่อม นั่นแปลว่าไม่มี acid หรือความขมแต่จะมีแค่รสชาติที่ชื่นใจในปากเท่านั้น และสุดท้ายคือมันต้องให้ความรู้สึกเข้มข้นของกาแฟที่ผมสัมผัสได้ที่ลิ้นด้วย ผมใช้เวลาในการตามหากาแฟ cold brew ที่ถูกใจและก็พยายามชงด้วยตัวเองด้วย แมัว่าการทำ cold brew นั้นจะเป็นอะไรที่เบสิคเพราะมีแค่น้ำกับกาแฟเท่านั้น แต่ผมใช้เวลาในการลองทำ cold brew ให้ได้รสชาติที่ผมคิดว่าสมบูรณ์แบบเป็นเวลาถึง 2 ปี จนผมได้กาแฟสกัดเย็นที่ผมมั่นใจในรสชาติและอยากให้เพื่อนและครอบครัวได้ลองมัน มันเป็นกาแฟที่พร้อมดื่มในตอนเช้าเมื่อผมตื่นขึ้นมาและมันก็เหมาะมากกับอากาศร้อนๆของเมืองไทยเลยทีเดียวครับ

แหล่งข้อมูล

https://en.wikipedia.org/wiki/Coffea

https://clivecoffee.com/blogs/learn/how-coffee-extraction-works https://scienceandfooducla.wordpress.com/2014/08/19/coffee-brewing-chemistry-hot-brew-and-cold-brew/

ดู 180 ครั้ง

© 2018 by Storm Coffee Co.

new storm logo.jpg
0