• Brandon

เผยเคมีในกาแฟ Cold Brew ที่ทำให้มันอร่อยสุดยอด!

อัปเดตเมื่อ 16 ต.ค. 2018


กาแฟสกัดเย็น cold brew

ความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับเคมี


ความรู้เบื้องต้นด้านเคมีของกาแฟ โอเคครับเคมีที่อยู่ในกาแฟนั้นค่อนข้างซับซ้อนมากเลยทีเดียว ซึ่งมันก็เป็นเหตุผลว่าทำไมถึงมีเครื่องดื่มหลากหลายที่ได้มาจากกาแฟ ผมหมายถึงมันมีมาตั้งเป็นร้อยๆปีและก็ยังคงมีการพัฒนาวิธีการชงใหม่ๆรวมถึงวิธีการเตรียมเมล็ดกาแฟอีกด้วย และถึงแมัจะมีวิธีการชงที่มากมายหลายแบบแต่ทุกแบบล้วนมีน้ำเข้ามาเกี่ยวข้องด้วยเสมอ  ถ้าไม่คำนึงถึงวิธีการชง น้ำจะสกัดสารที่ออกมาได้ตามลำดับนี้คือ ไขมัน acid (กรด) และน้ำตาล และสุดท้ายคือไฟเบอร์ในเมล็ด มาดูกันให้ละเอียดถึงส่วนผสมแรกในการชงกาแฟกันนะครับ นั่นคือน้ำนั่นเอง


ทำไมต้องน้ำ?


น้ำเป็นตัวทำละลายที่มีประสิทธิภาพ  สามารถละลายสสารได้ดีเพราะว่าน้ำ 1 โมเลกุลประกอบไปด้วยสองอะตอมของไฮโดรเจนและหนึ่งอะตอมของออกซิเจน เชื่อมต่อกันด้วยพันธะโควาเลนท์ (Covalent bonds) ซึ่งใช้อีเล็กตรอนร่วมกัน โดยมีออกซิเจนเป็นขั้วลบ และไฮโดรเจนเป็นขั้วบวก แต่เนื่องจากมีไฮโดรเจนมากกว่าจึงเกิดขั้วบวกมากกว่าขั้วลบทำให้โมเลกุลในน้ำไม่สมดุลย์จึงพยายามดึงดูดโมเลกุลอื่นเข้ามา การดึงดูดนี้มีพลังมากจนสามารถดึงโมเลกุลของตัวอื่นและละลายเป็นน้ำ น้ำร้อนทำให้โมเลกุลเคลื่อนที่ไปมาและมีกำลังมากขึ้นซึ่งไปเพิ่มตัวทำละลายให้มีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น และนั่นก็เป็นเหตุผลว่าทำไมการใช้น้ำร้อนชงกาแฟถึงใช้เวลาน้อยกว่าการใช้น้ำเย็นในการชงมาก เมื่อคุณผสมกาแฟที่บดแล้วกับน้ำ น้ำจะสกัดหรือละลายรสชาติของสารประกอบของกาแฟออกมา เพราะว่ากาแฟที่เราดื่มนั้นมีน้ำเป็นตัวสำคัญดังนั้นคุณควรเลือกน้ำที่รสชาติดีที่สุดเท่าที่คุณหาได้เพื่อให้ได้กาแฟที่อร่อยที่สุด แล้วอะไรคือสารประกอบในกาแฟ ?


กาแฟคืออะไร ?


เมล็ดกาแฟ

กาแฟแน่นอนว่ามันคือต้นไม้ แต่คุณรู้หรือไม่ว่ากาแฟนั้นมีมากถึง 120 สปีชี่ แต่มีอยู่ 2 สปีชี่เท่านั้นที่เป็นที่นิยมมากที่สุด ได้แก่ อาราบิกา มีการใช้กาแฟอาราบิก้าทั่วโลกมากถึง 75-80 เปอร์เซ็นต์เลยทีเดียว และอีกสปีชี่หนึ่งที่ใช้มากในวงการกาแฟซึ่งมากถึง 20 %คือโรบัสต้า แล้วถ้าพูดถึงเรื่องเคมีในกาแฟล่ะ อะไรที่ทำให้กาแฟมีรสชาติพิเศษและมีคุณสมบัติช่วยให้ไม่ง่วงนอน เมล็ดกาแฟที่เราเห็นๆอยู่นั้นได้นำเมล็ดของผลไม้มาผ่านการคั่ว ซึ่งเรียกเมล็ดผลไม้นั้นกันว่า "เชอร์รี่" ลองคิดดูนะครับว่าต้นกาแฟนั้นหวังว่าวันหนึ่งจะกลายเป็นพุ่มไม้ใหญ่ที่ผลิดอกออกผลแล้วก็สืบพันธุ์จากรุ่นสู่รุ่น ดังนั้นเมล็ดของมันจึงอุดมสมบูรณ์สุดๆ ซึ่งเต็มไปด้วยน้ำตาลเชิงซ้อน ไขมันและ acid และด้วยศักยภาพนี้เมื่อเราเอาเมล็ดเชอร์รี่มาสกัดเป็นกาแฟมันก็เลยขับเคลื่อนให้โลกนี้เคลื่อนที่ไปข้างหน้า


การคั่ว – ทำให้นำกาแฟไปใช้ได้


ไม่ว่าคุณจะเป็นคอกาแฟสกัดร้อนหรือกาแฟสกัดเย็นหรือว่าจะชอบระหว่างสองอย่างนี้ แต่ที่แน่ๆคือคุณต้องใช้เมล็ดกาแฟคั่วแน่นอน การคั่วกาแฟเป็นสิ่งสำคัญมากงานหนึ่งเลยทีเดียวครับ  เราคั่วกาแฟเพื่อที่จะไปปลดล็อครสชาติที่แสนวิเศษของกาแฟ เมื่อเราคั่วกาแฟจะกำจัดความชื้นในเมล็ดออกไปซึ่งทำให้เมล็ดกาแฟแห้งและเปราะ ความร้อนในการคั่วยังทำให้น้ำตาลเชิงคู่แตกตัวเป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยวซึ่งทำให้เราลิ้มรสได้ง่ายขึ้